Gryfovo tělo je složeno z poloviny orla a poloviny lva a tudíž nese i vlastnosti obou těchto zvířat. Po orlovi má neobyčejnou bytrost a po lvu se pyšní velkou silou.
Egyptská mytologie líčí gryfa jako symbol ochrany a msty.
Ve starém Řecku znázorňuje božskou moc, takže se jeho vyobrazení používalo nejen v chrámech, ale i na přilbicích a štítech starých helénských válečníků.
V křesťanství je podobně jako bájný Fénix symbolem vzkříšení. Vyjadřuje též dvojí podobu Krista - božskou (pták) a lidskou (zvíře - uvázané k zemi). Byl považován za tak silného, že klidně odnese sedláka s koněm.
Také se o něm tvrdilo, že v Indii hlídá zlato, které tolik miluje, že je dokonce sám vyhrabává ze země, aby se mohl těšit pohledem na ně.
Marco Polo ve svém cestopise ze 13. století dokonce zmiňuje svědectví domorodců z Madagaskaru a Zanzibaru, kteří tvrdili, že každoročně přilétá obrovitý pták podobný orlu, který chytá slony, vznese se s nimi, a pak je pustí na zem. Poté tento pták hoduje na pádem zabitých slonech. Mořeplavec považoval toto stvoření za gryfa, domorodci však tvrdili, že měl čistě ptačí podobu.
Do české heraldiky začal gryf pronikat až později, a to v 15. století. Největší oblíbenost zaznamenal pták Noh, jakožto symbol moudrosti a ostražitosti, v české a moravské heraldice až v 16. století.
Gryf držící tiskařské tampony se stal dokonce i symbolem tiskařů a typografů.
